Vin & Recettes


 
 
NOS RECETTES

Entrées

Gratin de Fruits de Mer

1- Nettoyez les moules, mettez-les dans une casserole, versez le vin blanc, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que les coquillages soient bien ouverts. Egouttez-les et retirez-les de leurs coquilles. Passez le jus de cuisson au tamis et réservez-le.

2- Nettoyez les noix de pétoncle, épluchez les crevettes. Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l’aneth. Préchauffez le four position gril.

3- Faites fondre le beurre dans une casserole. Versez la farine d’un seul coup et fouettez vivement. Retirez du feu et versez doucement le lait en fouettant sans arrêt. Remettez sur feu doux et ajoutez le jus de cuisson des moules en fouettant.

4- Poursuivez la cuisson 10 à 12 min, sans cesser de fouetter. Salez et poivrez. Laissez refroidir.

5- Dans une jatte, mélangez tous les fruits de mer. Versez par dessus la béchamel refroidie, ajoutez l’aneth. Mélangez bien.

6- Versez la préparation dans des petits plats à gratin, parsemez de chapelure. Enfournez et faites gratiner 10 à 12 min, porte du four entrouverte.

Servez dés la sortie du four.

Terrine de Chèvre aux Poivrons et à la Courgette

1- Emballer les poivrons dans du papier aluminium et les mettre à four chaud (200°C) pendant 45 min. Les sortir du four puis, une fois refroidis, ôter la peau.

 
2- Pendant la cuisson des poivrons, couper les courgettes non pelées en tranches.

 
3- Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les courgettes pendant 5 min (elles doivent rester croquantes). Egoutter les courgettes.

 
4- Découper les poivrons pelés en morceaux. Les arroser d’huile d’olive et parsemer de basilic ciselé.

 
5- Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau tiède. Ecraser le fromage de chèvre et le mélanger avec le lait, la gélatine essorée et une cuillère à café de thym.

 
6- Garnir une terrine de film plastique (le laisser dépasser). Couvrir le fond et les parois de rondelles de courgettes puis verser un tiers de la préparation au fromage. Egoutter les poivrons.

 
7- Couvrir avec la moitié des poivrons, puis renouveler courgettes, fromage, poivrons. Fermer avec le film et laisser au moins 5 heures au réfrigérateur.

 
8- Démouler délicatement. Et décorer de basilic et de poivrons.

Salade de mâche aux magrets de canard

1- Retirer le gras des magrets de canard fumés.

 

2- Faire griller légèrement les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse.

 

3- Sur 4 assiettes à dessert, disposer la salade de mâche, parsemer quelques copeaux de parmesan, disposer 4 tomates séchées et 4 magrets de canard.

 

4- Ajouter les pignons de pin.

 

5- Préparer la vinaigrette et en arroser les assiettes. Servir !

Mousse d'avocat à l'Amia Calva

1- Couper l’avocat en deux dans le sens de la longueur, puis en retirer le noyau.

 

2- Récupérer la chair de l’avocat à l’aide d’une cuillère à café, et disposer celle-ci dans le bol du mixeur ou du robot.

 

3- Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. Réserver.

 

4- Verser la crème fraîche bien froide dans un saladier puis la monter en chantilly à l’aide du batteur électrique.

 

5- Assaisonner la crème chantilly avec la fleur de sel et le poivre moulu, y incorporer la pâte d’avocat puis bien amalgamer les ingrédients à la crème en utilisant la spatule souple.

 

6- Répartir ensuite la crème chantilly dans les coupelles individuelles et recouvrir d’Amia Calva.

 

7- Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

Idées, trucs & astuces :

 

Utilisez un mélange de différents poivres moulus pour rehausser et enrichir la saveur.

 

 

 

Pâtes au Melon, Jambon de Pays et Basilic

1- Faire cuire les pâtes dans 2 litres d’eau bouillante, additionnée des 2 bouillons de volaille.
Lorsqu’elles sont al dente égouttez-les et laissez-les refroidir.

2- Ouvrez le melon en deux. Eliminez les graines à l’aide d’une cuillère. Formez des petites billes de pulpe avec une cuillère parisienne.
3- Coupez le jambon en dés. Ciselez les feuilles de basilic.

4- Dans un saladier mettez les pâtes, les billes de melon, les dés de jambon et le basilic.

5- Faites un vinaigrette avec le jus de citron, le vinaigre et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Verser sur les pâtes.
Servir très frais.

Plats

Curry de lotte au lait de coco et aux poivrons

1- Epluchez et coupez les poivrons en petits cubes puis émincez l’oignon.
Faites revenir le tout dans l’huile.

 

2- Lorsque tout est coloré, ajoutez le curry, la lotte coupée en morceau et le lait de coco.
Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

 

3- Salez et poivrez.

 

Pour finir … servir avec du riz basmati.

 

Astuce : Ajouter une demi boîte de tomates concassées et une pomme râpée.

Parmentier de Canard

1- Pelez et hachez les oignons. Faites-les revenir 4 à 5 min dans 25 g de beurre. Saupoudrez de farine. Mélangez bien. Versez le bouillon. Laissez frémir 20 min.

 

2- Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante salée. Egouttez-les. Passez-les au moulin à légumes, grille fine. Incorporez le beurre puis le lait bouillant en mélangeant doucement. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.

 

3- Préchauffez le four th. 8 (240°C). Sortez les morceaux de canard du bocal. Retirez le maximum de graisse. Faites-les revenir à la poêle 12 à 15 min. Retirez la peau. Effilochez la chair à la fourchette. Mélangez-la à la réduction d’oignons avec la gousse d’ail pressée. Poursuivez la cuisson 5 min. Hors du feu, mélangez-y le persil ciselé. Poivrez.

 

4- Versez la moitié du confit de canard aux oignons dans un plat à gratin. Recouvrez de la moitié de la purée puis du reste de confit. Terminez par une couche de purée. Striez la surface avec les dents d’une fourchette. Faites dorer 10 min au four et servez.

 

Crumble de Légumes et de Volaille

1- Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une poêle. Faites-y dorer la viande 2 min de chaque côté. Baissez le feu et laissez cuire 8 min. Salez et poivrez.

 

2- Coupez les légumes en petits dés. Faites chauffer le reste de l’huile dans une sauteuse. Mettez-y à revenir les légumes 5 min. Salez et poivrez.

 

3- Baissez le feu, versez un grand verre d’eau et couvrez. Laissez mijoter 15 min. Retirez les blancs de la poêle et hachez-les grossièrement. Préchauffez le four th.6 (180°C). Frottez l’intérieur d’un plat à four avec la gousse d’ail. Versez un peu d’huile d’olive dans le fond.

 

4- Mettez la farine, le beurre en parcelles et les pignons dans le bol d’un mixeur. Faites tourner jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Etalez la viande dans le fond du plat. Recouvrez des légumes et parsemez de pâte. Faites cuire 20 min.
Servez dès la sortie du four accompagnez d’une salade verte à l’huile de noix.

Tartare de St Jacques en Aumônière de Saumon

1- Rincez soigneusement les noix de St Jacques sous l’eau, épongez-les. Coupez 3 noix en fines lamelles dans l’épaisseur et hachez grossièrement les autres au couteau.
Réservez les brins de ciboulette pour lier les aumônières.

 

  

2- Ciselez l’aneth et le cerfeuil. Les Mettre dans un bol avec le jus du citron vert et l’huile d’olive. Ajoutez les baies roses concassées et les St Jacques hachées. Salez, poivrez.

  

 

3- Couvrez d’un film plastique et laissez mariner 10 min au frais.

 

  

4- Ebouillantez les brins de ciboulette pour les attendrir et laissez-les refroidir sur papier absorbant.

 

  

5- Etalez les tranches de saumon sur le plan de travail. Répartissez au centre de chacune le tartare de St Jacques égoutté, remontez les bords de la tranche de saumon pour former un aumônière et liez-la avec un brin de ciboulette.

 

  

6- Placez les aumônières dans des assiettes, entourez-les de lamelle de St Jacques. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les lamelles et les aumônières avec l’huile de marinade et gardez au frais jusqu’au moment de servir

Parmentier de Crabe

1- Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

2- Pendant ce temps, émiettez la chair de crabe. Mettez-la dans une terrine, râpez au-dessus le zeste de citron vert, ajoutez 1 cuil. à soupe de jus du citron, 15cl de crème, la ciboulette ciselée et mélangez.

3- Préchauffez le four à 210° (th 7). Pelez les pommes de terre et passez-les au presse-purée. Ajoutz le beurre, tournez, versez le reste de crème, salez, poivrer, ajoutez le persil et mélangez.

4- Versez la moitié de la purée dans un plat à four, lissez la surface, répartissez dessus la préparation à base de crabe, recouvrez du reste de purée puis lissez la surface.

5- Glissez au four et laissez cuire pendant 10 min. C’est prêt !

Desserts

Soupe de pêches au vin

1- Pelez les pêches et coupez les en quartiers.

 
2- Fendez les gousses de vanille en deux et prélever les graines.

 
3- Mélangez le vin avec le sucre et les grains de vanille puis attendre que le sucre soit dissous.

 
4- Déposez les quartiers de pêches dans des coupelles, parsemé de menthe fraîche et arrosez de vin.

 
5- Dégustez très frais.

Charlotte au Chocolat et son Glaçage

1- Faites fondre le chocolat en morceaux avec le sucre et le beurre. Toujours sur le feu, incorporez un à un les jaunes d’œufs en faisant attention à ne pas les cuire. Laissez refroidir.
Battez les blancs en neige et ajoutez-les au chocolat.

2- Trempez les biscuits à la cuillère dans le café chaud. Tapissez le fond et les bords d’un moule après avoir eu soin de huiler légèrement le moule.
Il faut que la partie sucrée soit contre le moule. Alternez mousse et biscuits. Terminez par les biscuits.

3- Préparer le glaçage en mélangeant la crème, le chocolat et le lait. Mélangez en continu au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse. Tartinez l’ensemble de la charlotte de ce glaçage à l’aide d’une spatule, en étant le plus régulier possible.
Recouvrez d’une assiette avec un poids au-dessus, laissez au frais une nuit.

Millefeuille aux Fraises

1- Préchauffez le four à th.6 (180°C).

 

2- Commencez par réaliser la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre et ajoutez la maïzena en continuant de fouetter. Versez un peu de lait bouillant sur ce mélange. Fouettez et versez de nouveau dans la casserole. Portez à ébullition 1 min sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 

3- Filmez un plat et versez la crème.

 

4- Couvrez-la avec du film étirable et laissez refroidir 15 min. Placez ensuite au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

 

5- Déroulez un rouleau de pâte feuilletée. Découpez-en 8 disques à l’aide d’un verre retourné et posez-les sur la plaque du four couverte d’un papier cuisson. Faites-en de même avec l’autre rouleau mais en piquant généreusement la pâte à l’aide d’une fourchette.  Posez une feuille de papier cuisson dessus et posez, si possible, la grille du four dessus. Faites cuire entre 20 et 25 min.

 

6- Montez ensuite la crème liquide en la fouettant pour la rendre mousseuse.

 

7- Ciselez la menthe fraîche et ajoutez-la à la crème pâtissière.

 

8- Mélangez et lissez puis ajoutez délicatement la crème fouettée.

 

9- Sur les disques de pâte feuilletée piqués refroidis, disposez un peu de crème et ajoutez les fraises.

 

10- Recouvrez d’une deuxième couche de crème et posez le chapeau.

 

11- Saupoudrez avec un peu de sucre glace. Puis Servez.

Verrine Pommes Fraises

1- Mélangez le fromage blanc avec le sucre, ajoutez délicatement le blanc d’œuf monté en neige.

 

 

2- Lavez et équeutez les fraises.

 

 

3- Dans 4 verrines, versez de la compote de pommes. Disposez, d’abord sur le pourtour, des fraises debout puis terminer en remplissant le centre. Ajouter une couche de fromage blanc sans tasser, puis une autre de compote de pommes. Terminez par des fraises disposées joliment et quelques feuilles de menthe. Servir très frais.

 

 

Astuce : Encore meilleur avec une compote faite maison

Crumble de pommes à la noisette

  • Pour la pâte : dans un saladier, mélangez la farine, la poudre de noisettes et le sucre. Ajoutez ensuite  le beurre en morceaux et travaillez la pâte pour obtenir un mélange sableux. Placez-la au réfrigérateur.
  • Lavez, épluchez  et coupez les pommes en gros cubes. Faites-les revenir rapidement dans une poêle beurrée et ajoutez une pincée de cannelle en poudre.
  • Déposez les pommes dans un moule en verre ou en céramique ou des ramequins individuels. Saupoudrez de sucre puis de pâte à crumble.
  • Enfournez environ 30 minutes à 180°C.
  • Laissez tiédir puis servez.

Chardonnay IGP Val de Loire
Il se sert en accompagnement d’huîtres, fruits de mer, poissons en sauce et certains fromages.

 

Flines Valley Blanc IGP Val de Loire
Il se sert en accompagnement de fruits de mer, poissons en sauce et certains fromages.
Chardonnay IGP Val de Loire boisé
Servir à 12/13°C. Essayez des ris de veau, un boudin blanc aux pommes ou truffé, une escalope à la crème, une blanquette de veau ou de volaille, une poule au pot, une fricassée de poulet au curry et coco…
Rosé de Loire AOC
Servir avec les viandes blanches, terrines, volailles, le saumon et les langoustines. Il accompagne très agréablement tous les plats exotiques tels que curry, la cuisine du sud-est asiatique, la cuisine du sud de l’Europe.
Rosé d’Anjou AOC
Servir jeune (dans les 3 ans suivant la récolte au maximum) entre 8 à 10°C, en apéritif , avec les entrées , les quiches, les volailles cuisinées à la crème ainsi que tous les mets exotiques.
Cabernet d’Anjou AOC
Servir en apéritif, sur les entrées, charcuteries, quiches, plats crémés et exotiques.
Grolleau IGP Val de Loire
A servir plutôt frais aux alentours de 10 / 11°C, en accompagnement de vos barbecues, charcuteries, rillons, pot-au-feu et fromages.
Anjou AOC Rouge Classique
Se déguste généralement jeune et frais (12°C) pour accompagner viandes grillées, charcuterie et fromages légers.
Anjou AOC Rouge vieilli sous bois
Servir à 14°C environ pour accompagner viandes parfumées comme l’agneau, petits gibiers, fromages voire certains plats de poisson.
Anjou AOC Blanc
Servir entre 8 et 10°C en apéritif, avec des charcuteries (rillettes, pâtés, saucissons andouille) ainsi qu’avec des andouillettes. Il peut s’associer élégamment aussi avec des desserts peu sucrés ou simplement être consommé entre amis par un bel après midi d’été.
Côteaux du Layon AOC
Servir à 10°C en apéritif, avec le foie gras, les fromages bleus et en accompagnement de certains desserts.
Flines Valley VMQ
Servir très frais et conserver sur table dans un seau à glace. Excellent en apéritif ou conclusion pétillante.
Flines Valley Rosé VMQ
Servir très frais (dans un seau à glace) comme apéritif, pour les repas d’été, barbecues,…

 

Crémant de Loire AOC
Servir frappé (dans un seau à glace) comme apéritif, pendant un repas fin, ou à la fin d’un repas avec le dessert.